วิทยาศาสตร์กับขนมไทย ตอน ขนมปุยฝ้าย

โดย ดร. ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

    หลาย ๆ คนคงรู้จักขนมปุยฝ้าย เพราะเป็นขนมมงคล ที่สื่อถึงความเพิ่มพูน รุ่งเรือง และเฟื่องฟู ตามลักษณะของขนมคือมีลักษณะนุ่มฟูเหมือนปุยฝ้ายและมีสีสันสวยงาม อีกทั้งยังมีรสชาติหวานหอมอร่อย ทั้งยังสามารถรับประทานร่วมกับน้ำผลไม้ ชา กาแฟ เป็นอาหารว่างได้อีกด้วย

ขนมปุยฝ้ายทำได้ง่ายถ้ารู้หลักการทางวิทยาศาสตร์

วิทยาศาสตร์  วิทยาศาสตร์อีกแล้วเหรอ ปวดหัวจะตาย พอถึงจุดนี้ผู้อ่านอาจสงสัยขนมไทยมีเป็นวิทยาศาสตร์ด้วยเหรอ ตอบเลยว่าใช่เลย  เนื่องจากบางคนทำขนมปุยฝ้ายแล้วหน้าขนมไม่แตกแต่คนทำกลับทำให้คนทำหน้าแตกแทน นั่นเพราะเราไม่รู้หลักการทางวิทยาศาสตร์นั่นเอง เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของขนมซึ่งขนมปุยฝ้ายโดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของไข่ซึ่งเป็นโปรตีนเป็นองค์ประกอบ ดังนั้นเวลาเรานึ่งขนมปุยฝ้าย หากเรานึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส หรือไฟแรง ตลอดเวลา จะทำให้ขนมมีอุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส ซึ่งที่อุณหภูมินี้ โครงสร้างของโปรตีนจัดเรียงตัวอย่างเป็นระเบียบ และมีการยึดเกาะหรือจับตัวกันอย่างแน่นหนาและแข็งแรง จึงไม่สามารถทำไอน้ำภายในขนมดันตัวออกมาได้ส่งผลให้หน้าของขนมไม่แตกและกลับได้ขนมสาลี่แทน  แต่หากเราต้มน้ำให้เดือดที่ 100 องศาเซลเซียส หรือไฟแรงแล้วแล้วนำขนมใส่ลงไป พร้อมทั้งลดไฟลงจากไฟแรงเป็นไฟกลาง  น้ำที่ใช้นึ่งจะมีลักษณะร้อนแต่ไม่เดือด จะทำให้ขนมมีอุณหภูมิประมาณ 50 – 60 องศาเซลเซียส  ที่อุณหภูมินี้โครงสร้างของโปรตีนจะจับกันอย่างหลวม ๆ  และถูกทำลายไปบางส่วน ทำให้ไอน้ำสามารถดันตัวขึ้นได้และทำให้ผิวหน้าขนมแตกอย่างสวยงาม รู้เทคนิคแล้วเรามาทำขนมปุยฝ้ายมะพร้าวอ่อนกันเถอะ

ส่วนผสม ประกอบด้วย แป้งเค้ก    300 กรัม ผงฟู 10 กรัม น้ำตาลทราย 200 กรัม เอสพี        1 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำมะพร้าว 1 ถ้วย  เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่น 30 กรัม นมผง 10 กรัม สีผสมอาหารตามชอบ   

วิธีทำ ร่อนแป้ง ผงฟู  นมผง รวมกัน พักไว้  นำน้ำตาลเคล้า ไข่ไก่ เอสพี น้ำมะพร้าว ตีผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องตีหัวตะกร้อ จากนั้นเติมแป้งที่ร่อนผสมกับ ผงฟู นมผง ที่ความเร็วต่ำ  2 นาที จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วสูง ตีประมาณ 10 นาที  ลดความเร็วปานกลาง 1 นาที  ใส่เนื้อมะพร้าว ตามด้วยสี คนให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์โดยรองถ้วยกระดาษ นำไปนึ่งในน้ำเดือดแล้วลดไฟลงจากไฟแรงเป็นไฟกลาง  ประมาณ  10  นาที ยกลงจากเตา ทิ้งให้เย็น ท่านก็จะได้ขนมปุยฝ้ายที่สวยงามน่าทาน